Tagliatelle di Seppia CBT
Seppia tagliata a listarelle sottili e cotta a bassa temperatura, servita su una vellutata di piselli alla menta e rifinita con pomodori secchi. Richiede l'attrezzatura per la cottura sottovuoto (macchina per il sottovuoto, Roner).
Seppia CBT
Ingredienti
- 400gr di seppie fresche per porzione; le seppie devono essere pulite e preferibilmente si usa il solo corpo (i.e. no testa e tentacoli)
Procedimento
- Tagliare il corpo della seppia a listarelle sottili, di spessore inferiore a mezzo centimetro, formando così delle tagliatelle di seppia
- Inserire le tagliatelle nel sacchetto per il sottovuoto e procedere con l'estrazione dell'aria e la sigillatura
- Cuocere per 2h30min a 65°
- Se non utilizzate immediatamente, abbattere con acqua e ghiaccio; le seppie andranno poi rintiepidite reimmergendole in acqua calda subito prima dell'assemblaggio del piatto finale (acqua a 40°, evitare di cuocerle di nuovo)
Vellutata di Piselli
Ingredienti
- 70gr di piselli secchi per porzione
- mezzo scalogno o cipolla
- foglie di menta secondo il gusto
- sale grosso
Procedimento
- lessare i piselli con lo scalogno, le foglie di menta e il sale per il tempo necessario alla tipologia (e.g. 20-25 minuti dalla ripresa del bollore per piselli spezzati che non necessitano di ammollo)
- scolare i piselli cotti tenendo da parte un bicchiere del brodo
- frullare i piselli con un minipimer, aggiustare la consistenza aggiungendo il brodo di cui sopra
- se gradito, frullare assieme ai piselli cotti anche delle foglie di menta fresche
- conservare in frigo
Finitura
Ingredienti
- Tagliatelle di seppia CBT preparate in precedenza
- Vellutata di piselli preparata in precedenza
- Un pomodoro san marzano essiccato a testa
- sale, pepe, olio EVO
Procedimento
- disporre sul piatto piano la vellutata in modo da preparare uno strato uniforme
- salare e pepare secondo il gusto
- disporre sopra la vellutata le tagliatelle formando una montagnola
- tritare al coltello il pomodoro secco
- cospargere le tagliatelle e il bordo della vellutata con il trito di pomodoro essiccato
- finire il piatto con un pizzico di sale secondo il gusto e un giro d'olio