Tabelle cottura sous-vide
La tabella riporta le temperature di cottura sous-vide (CBT - cottura a bassa temperatura) per diversi tipi di alimenti.
Tenere presente che la pastorizzazione (=sicurezza alimentare) si ottiene solo con almeno 65C per almeno mezz'ora (al cuore) ed è consigliabile mantenerla per almeno un'ora. Per il pollame è altamente raccomandata la cottura ad almeno 65-70C.
Note
- Il tempo di cottura quadruplica al raddoppiare dello spessore
- La forma influisce sui tempi di cottura: una sfera impiega meno di una fetta che impiega meno di un cilindro, approssimativamente con rapporti 1x/3x/4x
- Se il cibo è congelato, aggiungere 15min come regola empirica
- Nella cottura a bassa temperatura la variabile fondamentale è la temperatura, purchè si rispettino i tempi minimi di cottura: superati i tempi minimi, l'effetto del loro aumento può essere impercettibile anche allungandoli di oltre il 25%. Una trattazione più approfondita con esempi pratici applicati al pollo è presente Qui
- Una trattazione approfondita è presente Qui
NDR: la fonte di queste temperature è Zwilling.com con lievi riadattamenti conservativi (e.g. il pollo/tacchino non è previsto che possa essere cotto a meno di 65C).
Manzo
| Taglio |
Spessore |
Al sangue |
Media cottura |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
50-55C |
55-57C |
57-60C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Qualsiasi |
2cm |
60min |
60min |
60min |
| Qualsiasi |
3cm |
100min |
100min |
100min |
| Qualsiasi |
4cm |
150min |
150min |
150min |
| Qualsiasi |
5cm |
200min |
200min |
200min |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Maiale
| Taglio |
Spessore |
Al sangue |
Media cottura |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
N/A |
62C |
62-65C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Filetto |
4-5cm |
NO |
90min-2h |
90min |
| Cotoletta |
2-3cm |
NO |
NO |
60min |
| Collo |
2-cm |
NO |
NO |
60min |
| Costine |
N/A |
NO |
NO |
24h |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Pollame
| Taglio |
Spessore |
Al sangue |
Media cottura |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
N/A |
55-60C |
60-70C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Petto d'anatra |
2-3cm |
NO |
150min |
150min |
| Coscia d'anatra |
6-8cm |
NO |
8h |
8h |
| Petto d'oca |
3-4cm |
NO |
2h |
2h |
| Pollo (petto) |
2-3cm |
NO |
NO |
75min, >=65C |
| Tacchino (petto) |
2-3cm |
NO |
NO |
90min, >=65C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Cacciagione
| Taglio |
Spessore |
Al sangue |
Media cottura |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
52-55C |
55-60C |
60-65C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Agnello (filetto) |
2cm |
40min |
40min |
40min |
| Agnello (medaglione) |
3cm |
50min |
50min |
50min |
| Agnello (stinco) |
N/A |
NO |
NO |
24h |
| Agnello (sella) |
N/A |
150min |
150min |
150min |
| Cervo (filetto) |
2-3cm |
40min |
40min |
40min |
| Cervo (sella) |
2-3cm |
40min |
40min |
40min |
| Cinghiale |
5cm |
2h |
2h |
2h |
| Cervo (lombo) |
2-3cm |
50min |
50min |
50min |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Pesce
Attenzione! Per la cottura CBT del pesce che può essere infestato da parassiti come l'Anisakis, è consigliabile utilizzare pesce precedentemente congelato.
In alternativa è necessario portare il cuore del pesce oltre i 60C per almeno 10-15min.
Tranci
| Taglio |
Spessore |
Tenero |
Compatto |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
40-45C |
42-50C |
46-55C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Trancio di tonno, salmone o spada |
2cm |
30min |
30min |
30min |
| Trancio di tonno, salmone o spada |
3cm |
45min |
45min |
45min |
| Trancio di tonno, salmone o spada |
4cm |
60min |
60min |
60min |
| Trancio di tonno, salmone o spada |
5cm |
75min |
75min |
75min |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Altro
| Taglio |
Spessore |
Tenero |
Compatto |
Ben cotto |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Temperatura |
--> |
40-45C |
42-50C |
46-55C |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
| Filetti di branzino/spigola, orata, persico, rombo chiodato |
2cm |
30min |
30min |
30min |
| Filetti di branzino/spigola, orata, persico, rombo chiodato |
3cm |
45min |
45min |
45min |
| Filetti di branzino/spigola, orata, persico, rombo chiodato |
4cm |
60min |
60min |
60min |
| Filetti di branzino/spigola, orata, persico, rombo chiodato |
5cm |
75min |
75min |
75min |
| Filetti di branzino/spigola, orata, persico, rombo chiodato |
6cm |
90min |
90min |
90min |
| Gamberetti |
1-2cm |
40min |
40min |
40min |
| Capesante |
2cm |
30min |
30min |
30min |
| -------- |
-------- |
-------- |
-------- |
-------- |
Uova
| Tipo |
Temperatura |
Tempi |
| -------- |
-------- |
-------- |
| In camicia |
62C |
75min |
| Onsen Tamago (alla giapponese, uovo delle terme) |
65C |
75min |
| Cremoso |
68C |
75min |
| Sodo |
72C |
75min |
| -------- |
-------- |
-------- |
Verdure
| Tipo |
Temperatura |
Tempi |
| -------- |
-------- |
-------- |
| Cavolfiore |
85C |
40min |
| Finocchio |
85C |
50min |
| Cavolo rapa |
85C |
60min |
| Zucca |
85C |
60min |
| Carote |
85C |
60min |
| Carotine |
85C |
20min |
| Rabarbaro |
85C |
20min |
| Barbabietola |
85C |
60min |
| Asparagi (verdi) |
85C |
40min |
| Asparagi (bianchi) |
85C |
75min |
| Legumi |
NO |
NO |
| -------- |
-------- |
-------- |
Frutta
| Tipo |
Temperatura |
Tempi |
| -------- |
-------- |
-------- |
| Fragole, Banane |
60C |
20min |
| Prugne, pesche |
75C |
80min |
| Mele, pere |
80C |
75min |
| Polpa di frutta |
85C |
45min |
| -------- |
-------- |
-------- |
Varie
| Tipo |
Temperatura |
Tempi |
| -------- |
-------- |
-------- |
| Polpo |
85C |
2-3h |
| Astice (coda) |
46C |
30min |
| Ossobuco di vitello |
62C |
3gg |
| Cappello del prete (stufato) |
74C |
24h |
| -------- |
-------- |
-------- |