• filetto di maiale da 500gr, rifilato delle parti grasse
• brodo vegetale 500ml
• soffritto cipolla/scalogno, aglio
• salare e pepare il filetto rifilato (no grasso), legare
• rosolare da tutti i lati
• aggiungere spezie: ginepro, alloro, noce moscata, rosmarino e salvia
• sfumare col vino rosso, deglassare bene
• una volta sfumato aggiungere due-tre mestoli di brodo, coprire e lasciare a fuoco medio per 10 minuti
• controllare se il brodo si ritira aggiungerne un poco alla volta, ruotare il filetto per una cottura più uniforme
• dopo 15min circa e comunque quando la temperatura interna è tra i 65 e 70 gradi (non prima, resta crudo, non dopo, diventa duro), togliere dal fuoco
• tagliare lo spago, fare riposare due minuti, affettare
• nel frattempo la salsa deve ridursi, sempre a fuoco basso, spegnere a consistenza desiderata e cospargere le fette; per addensare rapidamente la salsa si può utilizzare un po' di maizena o fecola di patate, per evitare grumi passare al setaccio o almeno frullare con minipimer

Note: la stessa ricetta può essere fatta anche con girello di vitello, in tal caso la temperatura di cottura deve assestarsi intorno ai 50 gradi